LA NORMATIVA

Le più salienti novità introdotte dalla Direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il Dlgs. n. 178 del 12 giugno 2003, in vigore in tutti gli Stati Membri dal 3 agosto 2003, sono:
Estensione a tutti i paesi dell’Unione Europea della facoltà di utilizzare, a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5%, senza modificare i requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del ’73, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao.
Tali grassi vegetali sono stati selezionati in base a criteri di compatibilità chimico-fisica con il burro di cacao, e sono precisamente: burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma.
Obbligo della indicazione in etichetta degli ingredienti del cioccolato e della data di durata del prodotto.
Obbligo, per i prodotti contenenti altri grassi oltre al burro di cacao, di menzione in etichetta, accanto alla denominazione di vendita, in modo ben visibile e chiaramente leggibile, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti e in caratteri di dimensioni almeno pari e in grassetto, della dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.
Facoltà, per i produttori che non utilizzano grassi vegetali diversi dal burro di cacao, di farne esplicita menzione in etichetta con tutta l’evidenza.
Per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia, nell'applicazione della Direttiva il Parlamento italiano ha espressamente disposto la possibilita di utilizzare la dizione "cioccolato puro" per il prodotto che contiene solo burro di cacao.
L' ALBERO
Il fragile albero del cacao, che è verde tutto l’anno e raggiunge i 10-15 metri, trova condizioni climatiche ideali al suo sviluppo nella zona calda e umida ai due lati dell’equatore, tra il tropico del Cancro a nord e il tropico del Capricorno a sud. Poiché teme l’esposizione diretta al sole, la pianta cresce all’ombra di alberi più alti, soprattutto palme, palme da cocco e banani. Per facilitare il raccolto, l’albero viene potato fino a un’altezza di 6 metri.
I FRUTTI
L'albero del cacao produce simultaneamente piccoli fiori delicati (da 50.000 a 100.000 l’anno) e frutti maturi o in via di maturazione che crescono direttamente sul tronco o tra le biforcazioni dei rami principali. Nonostante questa profusione di fiori fecondati da insetti o artificialmente, un albero produce, a seconda delle annate, da 20 a 50 frutti oblunghi della dimensione di una barbabietola da zucchero (circa 15/25 per 7/10 cm), del peso medio di 500 g. Duro e rugoso, il frutto del cacao varia dal verde al rosso, passando attraverso il giallo. I frutti non cadono mai da soli: quando sono maturi vengono raccolti con il machete o con un grande coltello tagliente fissato in cima a una canna di bambù. Si stima che ogni anno un terzo circa del raccolto mondiale di cacao vada perso a causa di malattie che attaccano la pianta.
I coltivatori e i commercianti distinguono essenzialmente due varietà di cacao: il criollo o cacao nobile, e il forastero, o cacao di consumo.
Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono più ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
Oltre il 90% di tutto il cacao raccolto nel mondo è costituito dalla qualità cosiddetta comune, ovvero il Forastero, con i suoi vari ibridi e le diverse varietà. La loro terra d’elezione si trova in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao Forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
LA RACCOLTA
Anche se l’albero del cacao fiorisce e dà frutti tutto l’anno, la raccolta si concentra in due periodi. Il primo inizia a ottobre, dopo la stagione delle piogge, e dura fino ai primi giorni della stagione secca. Il secondo, meno abbondante, comincia a marzo alla vigilia della successiva stagione delle piogge. Occorrono cinque anni prima di poter raccogliere i primi frutti, e il massimo del raccolto si effettua fra il decimo e il dodicesimo anno.
Appena colti, i frutti vengono trasportati in centri di raccolta e aperti. All’interno, racchiuse in una polpa dal sapore agrodolce, sistemate su cinque file, ci sono 25-50 fave di forma ovoidale che vengono estratte dal frutto insieme alla polpa, quindi ammassate e depositate in cesti o versate in capienti contenitori.
Fermentazione
La fermentazione è il processo fondamentale per ottenere un cacao grezzo di qualità. Ricoperte da foglie di banani o da ramoscelli, le fave di cacao si lasciano riposare da 2 a 6 giorni, mescolandole spesso per assicurare l’omogeneità del processo. Intanto, la polpa, ricca di zucchero, si riduce per effetto dei fermenti, mentre il calore sprigionato (la temperatura sale fino a 50° C), impedisce che le fave germoglino. Il sapore aspro e amaro delle fave di cacao perde d'intensità, mentre compaiono le prime gradazioni aromatiche
ESSICCAZIONE
Per eliminare l’eccesso di acqua contenuta nel cacao grezzo fermentato, che potrebbe provocare la formazione di muffe, le fave di cacao vengono stese ad asciugare al sole, poggiate a terra su grandi stuoie o in cassette piatte, e mescolate continuamente. Dopo una settimana l’acqua è in gran parte evaporata, le fave presentano un colore più scuro e l’aroma è più accentuato. Messo in sacchi di juta, pesato e classificato, il raccolto così essiccato viene avviato verso i centri di raccolta
AREA DI COLTIVAZIONE
Si ritiene che la patria originaria del cacao fosse in Messico, Venezuela ed Ecuador; le piantagioni più antiche si trovano nel nord del Sudamerica e in America centrale. Nel tempo, la coltivazione del cacao si è allargata a sud, soprattutto in Brasile; per poi estendersi, alla fine del XIX secolo, nelle regioni equatoriali dell’Africa occidentale e, a partire dalla metà del XX secolo, in Indonesia e Malaysia. Oggi il 70% della produzione mondiale di cacao è concentrata in Africa, in particolare in Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Cameroon. Contrariamente al caffè, il cacao non viene coltivato in vaste piantagioni, ma è prodotto prevalentemente da coltivatori indipendenti, in appezzamenti non più grandi di 5 acri.
STOCCAGGIO
.
Il cacao grezzo viene dapprima sottoposto ad un rigoroso controllo di qualità. In laboratorio, il personale specializzato si accerta che le fave siano sane, fermentate in modo corretto, e che corrispondano perfettamente ai requisiti analitici previsti. Il cacao viene poi stoccato in silos climatizzati
PULIZIA DELLE FAVE DI CACAO
Prima del processo di lavorazione vero e proprio, il cacao grezzo viene mondato a fondo con setacci e spazzole meccaniche. I residui di legno e sabbia e perfino le polveri più sottili vengono aspirati da potenti potenti ventilatori, mentre le particelle metalliche vengono trattenute da calamite; una speciale macchina separa gli eventuali sassi presenti.
FRANTUMAZIONE E DECORTICAZIONE Con l'ausilio di una macchina, chiamata rompicacao, le fave di cacao vengono ridotte in pezzi di media grandezza, dando origine alla granella di cacao. Un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao, più leggera, dalla granella
TOSTATURA
Questo procedimento è volto essenzialmente a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. Il grado di tostatura dipende dall’uso che verrà fatto dei semi; ad esempio, il cacao in polvere richiede un aroma accentuato, mentre per il cioccolato si cerca di ottenere un profumo più delicato.
MISCELAZIONE
I semi tostati e frantumati vengono pesati e miscelati secondo varie ricette. Il dosaggio delle varietà di cacao fa parte dei segreti gelosamente custoditi dai fabbricanti di cioccolato. Grazie a questo sapiente dosaggio, gli aromi delle diverse provenienze daranno al cioccolato un suo sapore specifico, delicato o forte.
PASTA DI CACAO
La miscela di granelle di cacao subisce dapprima una macinazione grossolana e successivamente passa attraverso altri molini che la macinano più finemente. Il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fonde il burro di cacao contenuto nei semi (circa il 50% del loro peso). Si ottiene così la pasta di cacao, una densa massa liquida di colore bruno, dall’odore penetrante e dal sapore forte, che si rapprende con il raffreddamento.
BURRO DI CACAO
E’ il pregiato grasso contenuto nei semi di cacao. Si ricava dalla pasta di cacao mediante grandi presse idrauliche che, esercitando una forte pressione, estraggono la maggior parte del burro di cacao in essa contenuto. E’ una materia nobile e preziosa dall’aroma pronunciato. Filtrato e purificato, assume l’aspetto del burro da tavola, pur avendo una consistenza più dura. E’ il burro di cacao che dà al cioccolato le sue caratteristiche tipiche quali la brillantezza e il pregio di sciogliersi rapidamente in bocca
POLVERE DI CACAO
.
Una volta pressata la pasta di cacao da cui è stato estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto panello di cacao che contiene ancora un 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura, il panello fornisce il cacao in polvere e, mediante aggiunta di zucchero, il cacao in polvere zuccherato
IL CIOCCOLATO
Quando mettiamo in bocca un pezzo di cioccolato, ci predisponiamo ad assaporare una sensazione di piacevole “vellutatezza”. Per ottenere che il cioccolato si sciolga in bocca, senza che si avverta la presenza di granelli, è necessario che, dopo la miscelazione degli ingredienti base (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere), la pasta di cioccolato venga finemente macinata, per portare le particelle di zucchero e cacao a dimensioni inferiori alla soglia di sensibilità delle papille della lingua e del palato. E, ancora, perché il cioccolato diventi “cremoso”, acquistando la caratteristica di rapida fusione in bocca, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta per parecchie ore a una intensa azione meccanica (il “concaggio”), che ne determina alcune trasformazioni chimico-fisiche e strutturali
MISCELAZIONE
La pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero e alcuni ingredienti aromatici (ad esempio la vaniglia), nonché il latte in polvere o condensato per il cioccolato al latte, vengono dosati in un miscelatore e finemente impastati. La massa omogenea che ne esce ha un sapore che è già vicino a quello del cioccolato finito, ma è ancora ruvida al palato e il gusto non è propriamente fine ed equilibrato.
RAFFINAZIONE La pasta attraversa grandi molini a cilindri che, esercitando una doppia azione di pressione e taglio, frantumano le particelle di zucchero e cacao fino a portarle a una dimensione di 15-20 micron, pari a 15-20 millesimi di millimetro.
CONCAGGIO
La pasta di cioccolato raffinata ha ancora un sapore un po' aspro e amaro; i vari componenti gustativi non sono sufficientemente legati perché manca l’accordo perfetto dell’aroma. In vasche apposite, chiamate "conche", la pasta di cioccolato viene portata a una temperatura di circa 80° C e si fluidifica per effetto dello sfregamento interno provocato da un intenso mescolamento e da un potente sforzo di taglio. Dopo parecchie ore di questo movimento incessante, si produce una sorta d'areazione del cioccolato: lentamente l’asprezza si stempera e gli aromi si sprigionano pienamente; il cioccolato diventa omogeneo e una sottile pellicola di burro di cacao avvolge fino alle più piccole particelle.
In questa fase, variando opportunamente le condizioni di processo, si possono ottenere profili sensoriali molto diversi. E' possibile, ad esempio, con un innalzamento della temperatura che innesca alcune reazioni tra i componenti del latte, ottenere nel cioccolato al latte una nota biscottata o di caramello; mentre l’evaporazione di alcuni composti volatili acidi e amari del cacao determina un sapore più fine e rotondo.
PRECRISTALLIZZAZIONE (TEMPERAGGIO)
Alla fine del concaggio il cioccolato viene scaricato in serbatoi riscaldati a 50°C, pronto per essere trasformato in tanti deliziosi prodotti. Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sempre sottoposto ad un trattamento di fondamentale importanza, la precristallizzazione, detta anche temperaggio. Durante questa operazione, eseguita da macchine automatiche, la pasta di cioccolato viene gradualmente raffreddata da 50°C a 27-28°C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldata a 30-31°C. All’interno della massa di cioccolato si formano così dei piccolissimi cristalli di burro di cacao che hanno delle proprietà particolari. Quando il cioccolato viene raffreddato fino alla completa solidificazione, tutto il burro di cacao cristallizza nella stessa forma generata dal temperaggio. Il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga shelf-life.
I TIPI DI CIOCCOLATO BASE
Quattro sono i tipi di cioccolato alla base di tutti gli altri prodotti, ottenuti mescolando gli ingredienti base secondo le ricette fondamentali:
fondente (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + vaniglia o vanillina)
al latte (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina)
gianduia (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + pasta di nocciole)
bianco (burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina).

L’AFFIORAMENTO DI BURRO DI CACAO L’affioramento del burro di cacao nel cioccolato è un fenomeno fisico naturale. Le frazioni di burro di cacao liquide, a temperatura ambiente, tendono a migrare in superficie dove ricristallizzano formando le macchie bianche. Il tempo entro cui questo problema si manifesta dipende principalmente dalla composizione del prodotto e dalla temperatura.
Si distinguono tre tipi principali di imbianchimento:
a) ad alta temperatura: se il cioccolato viene riscaldato sopra i 35 °C fonde completamente; quando si raffredda, il burro di cacao ricristallizza in maniera irregolare e la superficie diventa subito completamente bianca. E' quello che capita lasciando il cioccolato in macchina al sole o in vetrine dove batte il sole.
b) a media temperatura: si ha quando il cioccolato è conservato a temperatura tra 23° e 28 °C, con variazione di temperatura durante la giornata. E' la situazione del magazzino o del negozio non condizionato dove c'è un'escursione termica tra giorno e notte. Il fenomeno è più lento rispetto al primo caso e si ha un imbianchimento molto graduale; il cioccolato fondente è più sensibile del cioccolato al latte.
c) per migrazione: la categoria di prodotti più soggetta all'imbianchimento è quella con ripieno alle nocciole. Infatti l'olio di nocciole tende anch'esso a muoversi dall'interno verso l'esterno favorendo così la migrazione del burro di cacao, che va a formare la patina bianca in superficie. Anche in questo caso la temperatura accelera il processo.
In conclusione, quindi, un prodotto è bianco se è vecchio, e quindi il processo di imbianchimento ha avuto tempo di manifestarsi, o se è stato conservato in condizioni di temperatura non idonee. Nel primo caso, oltre all'imbianchimento spesso si rilevano anche delle modificazioni organolettiche con alterazione del sapore (di vecchio, appunto). Nel secondo caso, invece, il prodotto imbiancato può avere ancora un sapore discreto.
COMPOSIZIONE CHIMICA Il magnesio
è un minerale dotato di importanti funzioni nel metabolismo energetico e la sua carenza provoca stati di affaticamento, debolezza e ipersensibilità allo stress.
Il calcio
è un costituente fondamentale delle ossa e dei denti, partecipa ai meccanismi di coagulazione del sangue e alla contrazione sia dei muscoli che del cuore.
Il ferro
è presente nell’emoglobina ed in altre proteine necessarie per la respirazione cellulare. L’unica pecca è che questo ferro, similmente a quello contenuto nei legumi, viene assorbito in piccole quantità rispetto a quello presente nelle carni.
Il fosforo
di grande importanza biologica per il grande numero di processi metabolici ai quali prende parte sia nello sviluppo che nella crescita dello scheletro.
Il rame
svolge un ruolo fondamentale nei processi dell’osteogenesi, di produzione dei globuli rossi, nell’assorbimento intestinale e nel metabolismo del ferro.
Il potassio
esercita un’importante funzione sul cuore, diminuendo la forza di contrazione, l’eccitabilità e la conducibilità del tessuto muscolare.
La Vitamina B1 (o tiamina)
detta anche tiamina, una delle prime vitamine conosciute, svolge un ruolo chiave nel metabolismo dei carboidrati.
La Vitamina B2 (o ribloflavina)
detta anche ribloflavina, ha un’azione metabolica più ampia della tiamina entrando come coenzima in diverse reazioni del metabolismo aerobio di tutti i nutrienti energetici: carboidrati, grassi e proteine.
La Vitamina PP (o niacina)
detta anche nicotinamide, la sigla PP significa: Pellagra Preventing, è appunto la vitamina che combatte la pellagra e che svolge un ruolo metabolico essenziale come costituente del NAD, un coenzima al quale oggi viene attribuita una funzione anti-stress.
COSA SIGNIFICA REGALARE UNA SCATOLA DI CIOCCOLATINI Quando si regala una scatola di cioccolatini si usa un vero e proprio linguaggio, con una serie di significati precisi, legati al contenuto ed al contenitore:
- il cioccolato è uno dei piaceri della vita e da tempo si sa che svolge un ruolo psicologico tutt’altro che marginale (una forma di autogratificazione, ha un effetto antidepressivo e rasserenante);
- la scatola viene interpretata come un simbolo femminile-materno o anche come una raffigurazione dell’inconscio, destinata per sua natura a contenere un “segreto”.
Offrendo in regalo una scatola di cioccolatini è come se si dicesse a chi riceve il regalo, attraverso simboli e non parole: “Ti regalo un simbolo di dolcezza,
di benevolenza, di protezione. Dentro questo simbolo ti ho messo qualcosa di raffinato e delicato, utilizzando il quale potrai consolarti se sei triste, aumentare la tua energia se sei stanco, tranquillizzarti se sei preoccupato…”
Il significato generale della scatola di cioccolatini assume ulteriori connotazioni in funzione dei parametri formali della scatola. Pertanto:
- regalare una scatola rettangolare significa sottolineare l’importanza e l’autorevolezza di chi la riceve;
- offrire una scatola quadrata vuol dire sottolineare le doti di onestà, chiarezza, integrità e moralità sia di chi dona che di chi riceve;
- con una scatola rotonda si auspica che il rapporto di amicizia e affetto tra chi dona e chi riceve duri all’infinito, in eterno;
- donare una scatola a forma di ottagono significa cercare di sottolineare una novità, un cambiamento, un’evoluzione nella situazione, nella relazione, in chi dona oppure in chi riceve;
- regalare ad una donna cioccolatini in una scatola a forma di cuore sottintende un chiaro messaggio d’amore;
- si regala un cubo di cioccolatini ad una persona che si ammira e di cui si riconosce l’autorità;
- il tubo o cilindro consente di fare un regalo simpatico, che segnala attivismo e intraprendenza, senza però “sbilanciarsi troppo” sul significato sottostante.