Con i liquori dei grandi distillatori, le spezie, i frutti rari

Un grande amore per il cioccolato

Nei primi anni Novanta Flavio Strafella conosce Franca, la ragazza
italo-belga che diventerà sua moglie. L¹incontro è fatidico anche sul piano
professionale perché lo chef entra in contatto con la grande scuola della
cioccolateria belga. Inizia così, da autodidatta, la sua avventura nel mondo
del cacao mettendo presto in risalto un notevole talento naturale. A dieci
anni di distanza un grande esperto gli ha riconosciuto ³una straordinaria
naturalezza nel maneggiare i tipi di cacao più impegnativi². Flavio, in
particolare, assomma la figura dello chef e del maitre chocolatier; questo
lo porta ad avere particolare sensibilità nell¹abbinare il cioccolato ad
altri prodotti e anche a creare piatti d¹alta cucina.

- L¹eccezionalità della produzione ha come primo motivo le miscele
utilizzate. Il componente principale è il pregiatissimo cacao Criollo 100%
del Venezuela: la produzione di questa varietà è così limitata (1%) da
essere fuori commercio; occorre farlo concare appositamente da uno dei
migliori fornitori italiani.

- Il cacao Criollo 100% viene abbinato a cacao Rio Caribe 75% (Venezuela)
ottenendo un cioccolato per così dire Osecco¹, adatto ai ripieni di grappa e
distillati secchi tra cui la birra, ma anche al caffè e al tabacco.

- Il cacao Criollo 100% viene abbinato a cacao Sambirano 75% (Madagascar)
per ottenere un cioccolato ideale per i distillati di frutta, le spezie e
gli agrumi freschi o canditi.

Le percentuali delle tre varietà sono comunque diverse di caso in caso, a
seconda delle caratteristiche del ripieno.

- La lavorazione del cioccolato (O tempera) è manuale e richiede particolare
abilità sia per la percentuale di cacao molto elevata, sia per la rinuncia
alla lecitina di soia, solitamente usata come stabilizzante, ma causa di una
pastosità innaturale che appesantisce il sapore. In questa fase la
sensibilità del maitre chocolatier porta a modulare la temperatura di
lavorazione in ragione di pochi decimi di grado da caso a caso.